Бојата на маслинките нема никаква врска со тоа кој вид се. Зелените маслинки се набрани несозреани и ја менуваат бојата созревајќи, од црвенкасто смеѓи до црни. Незрелите зелени маслинки се цврсти и со умерен вкус, додека црните се со тежок вкус. Но, зрели или незрели, повеќето набрани маслинки се горки. За да станат вкусни, мора претходно еден месец да стојат во саламура.
Но, некои производители настојуваат да го премостат долгиот процес на созревање и зелените маслинки ги бојат со дозволена вештачка боја.
Боењето на маслинки е законски дозволено, но тоа мора јасно да биде истакнато на декларацијата на производот. Даи маслинката е боена или не, се гледа според семката. Црната маслинка има и црна семка.
