Ако хемијата и науката за храна никогаш не биле вашиот фах, веројатно има многу зборови поврзани со храна за кои знаете, но всушност не знаете ништо. Но, кога станува збор за тоа што јадете и како тоа влијае на вашето здравје, нитратите и нитритите се високо рангирани на листата „Што се тие?!“ термини што треба да ги знаете.
Регистрираниот диететичар Девон Пирт, RD, MHSc, објаснува што се нитрати и нитрити, вклучително и во која храна се наоѓаат и како тие влијаат на вашето здравје, за добро и за лошо.
Што се нитрати и нитрити?
Нитратите и нитритите се природни хемикалии кои се слични по структура. И двете се направени од азот и кислород, но нитратите содржат три атоми на кислород, а нитритите само два атоми на кислород. Но, за вашите цели, што значи тоа?
„Нитратите и нитритите се природни хемикалии кои се наоѓаат во почвата и водата како дел од циклусот на азот на Земјата“, објаснува Пиарт. „Тие се природно присутни во човечкото тело и во некои намирници, а нитратите исто така се додаваат во некои намирници.
Нитратите и нитритите кои природно се појавуваат во нашите тела и во целата храна (како растенијата, за кои ќе зборуваме моментално) не се загрижувачки. Тие се нормални и здрави.
Но, ако сте слушнале дека треба да избегнувате храна која содржи нитрати и нитрити, има одредена вистина во тој совет: кога тие се додаваат во одредена храна, тогаш почнуваат да предизвикуваат проблеми – имено, со зголемување на ризикот од рак.
Храна богата со нитрати
Нитратите и нитритите природно се наоѓаат во лиснатиот зелен зеленчук како спанаќ, ром и кељ, како и во коренест зеленчук како цвекло, целер и моркови.
„Повеќето од нитратите и нитритите што ги консумираме доаѓаат од растителна храна што ја јадеме“, вели Пирт. Но, растенијата не се единствените набавувачи на нитрати и нитрити, каде што почнуваат да се појавуваат проблеми.
„Ние, исто така, додаваме нитрати и нитрити во месните производи (и во некои сирења) како конзерванс, за да го спречиме развојот на штетни бактерии, а понекогаш и да ја зајакнеме бојата и вкусноста на храната“, продолжува таа. „Тие дури можат да додадат дополнителен вкус на умами.
Вкусно! Звучи одлично, нели?
Прашањето, вели Пирт, не е со самите нитрати, туку со нивниот потенцијал да формираат нитрозамини, канцерогени соединенија кои можат да го зголемат ризикот од разни видови рак.
„Истражувањето покажува дека изворот на нитратите е важен“, вели Пирт. „Јадењето премногу преработено месо кое содржи додадени нитрати и нитрити е поврзано со зголемен ризик од рак, но јадењето растенија кои содржат нитрити или нитрати не е поврзано со зголемен ризик од рак“.
Ајде да ги разложиме разликите помеѓу нитратите и нитратите кои се наоѓаат во растенијата и видот што се додава во месото и сирењата.
Негативна страна: нитрозамини
На етикетите на состојките, може да видите и додадени нитрати и нитрити наведени како „натриум нитрит“ или „калиум нитрат“. Некои вообичаени намирници кои ги вклучуваат се:
Месо во стил на сувомесни производи.
Сланина.
Виршли.
Салама.
Колбаси.
Некои сирења, вклучувајќи грујере, едам, гауда, преработено сирење и намази со сирење.
Но, што ги прави нитратите и нитритите во некои намирници проблематични, а во други не? Може да бидат вклучени неколку фактори, вклучувајќи ги и методите за подготовка на храна.
„Кога месото се готви на висока температура, како за време на пржење или печење на скара, нитратите и нитритите можат да реагираат со амино киселините во месниот протеин за да формираат нитрозамини“, објаснува Пирт. „Повеќето нитрозамини се познати канцерогени, што значи дека се поврзани со зголемен ризик од рак.
Витаминот Ц може да спречи нитрати да се претворат во нитрозамини, таа вели: „Една од причините поради која не гледаме зголемен ризик од рак кај лиснатите зеленило, на пример, може да се должи на витаминот Ц во растителната храна“. Витаминот Ц понекогаш се додава во преработеното месо за да се спречи формирање на соединенија кои предизвикуваат рак.
Што е со месото што е означено како „органско“, „природно“ или „без конзерванси“? Ова обично значи дека тие содржат нитрати или нитрати кои природно се појавуваат во растенијата, кои се преработени во прав или сокови и се додаваат во храната како конзерванс.
„Ова е донекаде погрешно, сепак, бидејќи нитратите сè уште можат да се претворат во нитрозамини“, предупредува Пирт, „така што тие не се нужно поздрави“.
На страна: азотен оксид
Запомнете: Не сите нитрати и нитрити се лоши вести – всушност, сосема спротивното. „Природните нитрати и нитрити му помагаат на нашиот дигестивен систем со тоа што штитат од одредени бактерии“, вели Пирт.
Тие исто така можат да се трансформираат во азотен оксид, кој има познати здравствени придобивки. Длабокото истражување од последните 15 години покажува дека нитратите од зеленчукот може да имаат придобивки за здравјето на срцето, како што се:
Намален крвен притисок.
Намален ризик од кардиоваскуларни болести.
Подобрена енергија, спортски перформанси и закрепнување.
Истражувањето е во тек, но азотен оксид може да има позитивно влијание или да ги подобри резултатите за состојби како што се:
Дијабетес.
Воспаление.
Болести на очите.
Лоша мускулна функција поврзана со возраста.
Когнитивна функција.
Деменција.
Ако сте спортист, придобивките од енергија/перформанси/закрепнување може да ви звучат познато. „Многу спортисти пијат сок од цвекло за да го искористат потенцијалниот ефект на подобрување на перформансите на природните нитрати во цвеклото“, вели Пирт.
За да ги добиете потенцијалните придобивки од азотен оксид од храната, јадете лиснат зеленчук како спанаќ и кељ, како и коренест зеленчук како целер, моркови и цвекло.
„Вклучете и многу храна богата со витамин Ц во вашата исхрана, како што се агрумите“, советува Пирт, „бидејќи витаминот Ц му помага на вашето тело да го апсорбира и користи азотен оксид“.
Дали треба да ги ограничите вашите нитрати и нитрити?
Зависи од тоа во која храна ги внесувате.
„Нитратите и нитритите во преработеното месо се хемиски идентични со природните нитрати во растителната храна, но јадењето на таа растителна храна не е поврзано со зголемен ризик од рак“, појаснува Пиарт. „Меѓутоа, постои зголемен ризик поврзан со конзумирање преработено месо, доколку често го консумирате.
А потоа, тука е едноставниот факт дека зеленчукот е навистина здрав, генерално, обезбедува други здравствени придобивки како антиоксиданти, влакна и микронутриенти. Преработеното месо, од друга страна, е ултра-обработена храна која е исто така богата со заситени масти и натриум, за кои е познато дека негативно влијаат на вашето здравје (а особено на срцето).
Како и со многу насоки околу исхраната, Пирт нагласува дека умереноста е клучна.
„Да се има повремено парче сланина (или две!) не претставува зголемен ризик за здравјето“, вели таа. „Но, треба да ја ограничиме количината на преработено месо во нашата исхрана и да се стремиме да уживаме во широк спектар на растителна храна што го подобрува здравјето“.
