Со сечењето на зеленчукот може да се загубат некои хранливи состојки, бидејќи така се уништува неговата структура. Поради тоа се препорачува кинење или цепкање на зелените лиснати зеленчуци и билки, бидејќи така нутритивната структура останува неоштетена. Но неодамнешните откритија покажуваат дека и сечењето на зеленчукот во некои ситуации може да биде корисно.
Количината на полифенолите (делуваат како силни антиоксиданти и помагаат во борбата против воспаленијата во организмот, кои се причини за разни болести), може да се зголеми кога зеленчукот се сече со нож. Кога структурата во зеленчукот ќе се исече, таа создава повеќе полифеноли и го заштитува ткивото на зеленчукот од понатамошни оштетувања.
Полифенолите на зеленчукот му даваат благо горчлив вкус, со што се менува и вкусот на зеленчукот.
Со сечење може да се смени и текстурата на зеленчукот, бидејќи оштетените состојки лачат ензим кој зеленчукот го прават мек и кашест. Исто така, исечениот зеленчук побрзо потемнува, а во овој процес на темнеење се уништуваат полифенолите. Ако не сакате исечканиот зеленчук веднаш да го готвите или да го послужите свеж, немојте да го сечете со нож. Доколку исечен го чувате во фрижидер, процесот на потемнување (а со тоа и уништувањето на полифенолите) се успорува, но не сосема. Зеленчукот троши од витаминот Ц што во себе го содржи за време на создавањето на полифенолите, па на тој начин се губат и дел од нутриентите во него.
Видот на ножот со кој го сечеме зеленчукот уште повеќе комплицира. Имено, тапиот нож повеќе ја оштетува структурата на зеленчукот отколку остриот. Кога зеленчукот ќе дојде во контакт со бакарот (кој го има во челичните ножеви), процесот на потемнување се зголемува, па затоа е подобро да се сече со керамички нож.
Секако, на крајот најдобар совет е да јадете што повеќе зеленчук неважно дали ќе го исечкате или ќе го искинете или да изедете цел бидејќи, секако, ќе внесете вредни хранливи состојки.
